Notre filière Quinoa

Le quinoa a une longue histoire en Amérique du Sud. Il a été cultivé dans les hauts plateaux andins depuis 3,000 AC. Le quinoa, appelée en quechua “chisiya mama” (mère de tous les grains) était sacrée et symbolisait la fertilité de la terre dans les coûtumes ancestrales.

Pendant des siècles le quinoa nourrit les peuples andeans, qui traversaient des époques de paix et de guerre. A l’arrivée des espagnols, sa culture fut interdite, espérant importer ainsi du blé et d’autres céréales d’europe. Ceci visait à favoriser l’économie de l’empire et aidait un peu à l’assimilation des peuples des Andes à la colonisation par la réligion. Le quinoa était, en effet, inclus dans les rituels réligieux des populations locales.

A savoir

Le Quinoa (Chenopodium quinoa) est une plante de la famille des épinards. Cultivé pour ses graines riches en protéines, il est considéré comme une pseudo-céréale, d’où son nom “la céréale des Andes”.

Le quinoa existe dans les andes depuis 3000 A.C. Il a été utilisé par les populations des andes bien avant l’arrivée des Incas dans la région. Le quinoa se trouve sur les plateaux andins, au-dessus des 2500 m d’altitude en Equateur, au Pérou et en Bolivie.

Le quinoa en Équateur

Avec nos partenaires (le groupement Sumak Life) le quinoa est cultivé aujourd’hui avec les mêmes techniques ancestrales : dans des petites parcelles, semée à la volée, le travail de la terre se faisant à la pioche ou au mieux avec des boeufs. La récolte se fait à la main, au bâton et en ventant les graines pour enlever les poussières et particules fines. Les semences paysannes utilisées sont très anciennes. Traditionnellement elles sont toujours mélangées.

Il existent des centaines de variétés de quinoa en Equateur car il n’y a pas eu de sélection variétale de quinoa (contrairement à la Bolivie). Sa culture se trouve ainsi enrichie par une multitude de variétés qui se trouvent dans la même parcelle. Cette richesse serait bénéfique au niveau nutritionnel, puisque il y a une variation dans les types de plantes qui arrivent dans l’assiette du consommateur. Sans mentionner la richesse de goût qui en résulte.

Les producteurs

La Culture du Quinoa :

Le Quinoa SolAlter est cultivé par des familles des communautés du centre des Andes Equatoriens (province de Chimborazo). Elles cherchent à valoriser leur produits et à échapper au réseau commercial conventionnel qui pousse les prix vers le bas.

Dans cette région, la culture du quinoa est restée traditionnelle. Il est cultivé dans des petites parcelles (souvent de moins d’un hectare) situées dans des pentes. Ces caractéristiques font que la culture se fait avec des méthodes ancestrales : le travail de la terre se fait à la pioche, à la pelle ou au mieux avec des boeufs. La récolte se fait à la main et une première préparation des graines est faite à la ventée.

Ces communautés se regroupent au sein de l’Entreprise associative Sumak Life. Elle est le bras productif de la fondation Escuelas Radiofonicas Populares del Ecuador qui a pour mission de contribuer à la diminution de la pauvreté dans la province de Chimborazo.

Dans le monde du quinoa, les paysans se voient quasiment obligés de vendre leurs produits au prix fixé par les intermédiaires. Ce prix est en général insuffisant pour vivre. Sumak Life a pris le taureau par les cornes et s’est lancée dans la commercialisation de leurs produits, en s’engageant à payer un prix plus élevé que celui du marché conventionnel. Le gain est ainsi double : le paysan reçoit un meilleur prix pour son produit, et la fondation, à travers les gains obtenus de la vente, peut assurer la prise en charge des projets de développement, qui inclut souvent les mêmes paysans et leur communautés.

La province de Chimborazo

Elle se trouve au centre de l’Equateur. Elle compte 433.000 habitants (en 2006), dont 56,8% habitent à la campagne. 92% des habitants n’ont pas accès à tous les besoins de base (habitat, santé, éducation, emploi). 13% des habitants ont accès à l’eau potable. Source : Ministerio de Salud Publica. Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador.

Quelques idées de préparation

Le quinoa se prépare de préférence en cuisson pilaf (1 volume de quinoa pour 2 volumes d’eau). A déguster en accompagnement, pour remplacer le riz, les pâtes ou la semoule. Excellent en soupes ou veloutés. Se mange également froid, en salade. Disponible également sous forme de farine, elle donnera un goût exotique à vos préparations. Elle est à utiliser en remplaçant partiellement (15%) la farine de blé ou de maïs, dans des préparations telles que biscuits, gâteaux, pain, crêpes, soupes, sauces…

Aspects nutritionnels

Du point de vue nutritionnel, sa popularité est due à sa teneur élevé en protéines et à son équilibre en acides aminés essentiels, notamment : lysine, arginine, histidine et méthionine. De plus, son contenu en Calcium, Phosphore, Potassium et Fer est élevé, alors que son contenu en Sodium est faible. Le quinoa est naturellement libre de gluten, et contient des acides gras, dont l’acide linoléique (oméga 6).

Les graines de quinoa contiennent de la saponine, substance se trouvant dans la peau des graines et qui leur donne un goût amer. Elle est traditionnellement extraite par simple lavage à l’eau froide. Le Quinoa de SolAlter a subit un lavage à l’eau froide, ce procédé permet d’enlever la saponine tout en préservant les nutriments contenus dans la peau des graines.

D’autres procédés utilisés couramment dans le quinoa extraient la saponine par frottement des graines contre un dispositif métallique. Ceci enlève la peau des graines et du coup aussi leurs atouts nutritionnels.